Ramai soal rendang crispy, apa fakta rendang sebetulnya? Pakar kuliner sekaligus chef senior Indonesia, William Wongso, menyebutkan bahwa rendang adalah merandang daging hingga warna kehitaman atau dalam bahasa Inggris, Western Sumatera Caramelize Beef Curry.
“Ada tiga tahap dan waktu yang berbeda dalam memasak rendang ini. Bisa menjadi gulai daging, bisa juga menjadi kalio daging, yaitu merandang lebih lama menjadi rendang Padang yang kita kenal. Ketiga ada juga yang lebih dikeringkan, tapi tidak crispy. Lebih dikeringkan agar lebih tahan lama, misalnya karena akan dibawa bekal berhaji,” katanya kepada Tempo, Kamis pagi, 5 April 2018.
Disebutkan juga bahwa rendang Padang atau rendang yang kita kenal di rumah makan Padang atau Minang itulah rendang yang kita kenal seantero Nusantara ini. “Di Sumatera Barat, setiap desa memiliki komposisi bahan bumbu berbeda karena kearifan lokal. Kombinasinya lebih dari 200 jenis bumbu rendang. Meski berbeda komposisi bumbunya, tapi ada satu kesamaan prosesnya, yaitu merandang hingga warna berubah (gosong) ada karamelisasi santan kental dan bumbunya,” katanya sambil menambahkan bumbu wajib untuk membuat rendang, yaitu santan dari kelapa tua, cabai, dan bawang merah.
William pun menjelaskan bahwa yang crispy itu bukan rendang tapi sejenis talua atau kripik telur, kripik paru.
Nah bagaimana komentar William Wongso tentang komentar juri internasional yang menyebutkan masakan rendang yang disajikan salah satu peserta program kuliner internasional itu kurang garing alias tidak crispy? “Saya kira pengetahuannya (tentang kuliner Asia) hanya permukaan kulit saja,” katanya pendek.
Namun, William pun sedikit semringah dengan peristiwa tersebut, “Ini bagus buat para chef muda Indonesia. Isu rendang bisa viral dan mendunia,” katanya sambil menyayangkan kalau masakan Indonesia masih dipandang sebelah mata.
Padahal masakan Indonesia jauh lebih kompleks dari masakan Barat. Rendang, misalnya, bumbunya sangat banyak. Ada cabai merah, bawang merah, bawang putih, laos, jahe, kemiri, kunyit, cengkeh, dan asam landis. Juga bumbu aromatik seperti sereh, daun jeruk, dan daun kunyit. “Memang ada daerah yang bumbunya tak selengkap itu. Atau ada juga yang rempahnya lebih banyak atau ditambah parutan kelapa yang disangrai hingga hitam yang di Malaysia disebut krisi,” katanya menjelaskan.
Rendang, menurut William Wongso, digigit empuk, rasanya asin, gurih-pedas, dengan sedikit rasa asam. Juga mengandung santan karamel plus harum bumbunya.
