Di Indonesia, sambal merupakan makanan yang banyak digemari. Setiap daerah memiliki sambal jagoannya sendiri. Begitu juga dengan daerah Sumatera Barat, provinsi yang terkenal dari rendangnya ini ternyata juga memiliki sambal yang tak kalah enak dari sambal-sambal wilayah lain.
Nagari Rao-rao, Kabupaten Tanah Datar, Sumatera Barat, misalnya, daerah ini memiliki sambal jebolan, yaitu sambalado tulang. Sesuai namanya selain berbahan baku cabai hijau, sambal ini juga berbahan baku tulang sapi atau kerbau.
Jika di daerah lain tulang sapi atau kerbau dibuang, maka di Rao-rao inilah kita dapat mengetahui olahan tulang sapi menjadi hidangan sambal yang sangat lezat. Di Sumatera Barat, semua bagian dari hewan ternak ini dapat dimanfaatkan tidak ada yang terbuang.
Sebelum tulang dua hewan ini dijadikan sambal ada beberapa langkah yang harus dilakukan. Ketika seekor sapi disembelih, kemudian dikulit dan dipisahkan antara kotoran, daging serta jeroannya, tanpa terkecuali dua pasang kaki sapi tersebut.
Kaki-kaki sapi itu dibersihkan dari kulitnya, kemudian akan terlihat pembungkus tulang berwarna putih dan bertekstur kenyal, yaitu tunjang atau kikil. Olahan tunjang juga kerap ditemui di rumah makan masakan Padang.
Setelah tulang terpisah dari kikil, tulang akan dikeringkan dengan cara digantung di atas tungku selama dua sampai tiga bulan. Menurut masyarakat setempat, proses pengeringan seperti ini dapat menambah cita rasa dari tulang tersebut.
Salah seorang warga Rao-rao Yetti Elfida mengatakan pengeringan tulang dengan cara ini dapat memberi tambahan rasa.
“Karena saat memasak di atas tungku aromanya akan menguap besamaan dengan asap dan diserap oleh tulang yang digantung di atasnya,” jelas wanita kelahiran 1969 ini.
Tidak selesai sampai di pengeringan, sebelum dimasak tulang yang telah kering akan dikikis terlebih dahulu menggunakan alat khusus, penduduk setempat menamain proses ini dengan mencatuak, hingga menghasilkan kepingan-kepingan tulang yang tipis.
Selain tulang sapi dan cabai hijau, membuat sambalado tulang juga digunakan bahan penunjang lainnya, seperti ketumbar muda, bawang merah, bawang putih, garam dan jeruk nipis. Ketumbar muda berfungsi sebagai pengharum masakan, tapi hanya dipakai secukupnya saja, karena jika berlebihan malah akan merusak aroma sambalnya.
Perasan jeruk nipis berguna untuk mempercantik warna dari cabai hijau yang digunakan. Tidak mesti cabai hijau, cabai merah pun bisa dipakai untuk membuat sambalado tulang. Bahkan, cabai hijau lebih lezat.
Taruh semua bahan di atas batu ulekan, kemudian perasi jeruk nipis, ulek hingga menyatu tapi tidak perlu terlalu halus. Setelah itu masukkan ke dalam panci, sebelum dimasak dapat tambahkan irisan kucai, rimbang, jengkol, pete, ikan teri, kerupuk kulit mentah ataupun sosis dan bakso, Untuk bahan tambahan dapat disesuaikan dengan selera. sumber
